Yumurta Nedir?

Bildiğimiz yumurta ülkemiz gıda mevzuatında A ve B sınıfı olarak ikiye ayrılır. Bizim “bildiğimiz yumurta” A sınıfı yumurtadır. B sınıfı yumurta, doğrudan insan tüketimine sunulacak kalitede olmayan, işlenmek suretiyle gıda sanayiinde kullanılabilecek olan yumurtadır. Biz yazımıza A sınıfı yumurta ile devam ediyoruz.

Besin Değerleri Nasıldır?

Yumurtalar ağırlıklarına göre hafiften ağıra sırasıyla S, M, L ve XL ibareleriyle satılmaktadır. Bir yumurtanın ağırlıkça %58’i beyaz, %31’i sarı ve %11’i de kabuktur. Yumurtada önemsiz miktarda karbonhidrat vardır. Bir gıdadaki protein oranının miktarı önemli olmakla birlikte bu proteinin vücuda alındığında vücut proteinine dönüşebilme oranı da çok önemlidir ve bu açıdan yumurtanın vücuda yararlılığı %100’dür.

Yumurtayı sarısı ve beyazı olarak ayrı incelediğimizde, beyazında yağ oranının çok az olduğunu görürüz (%0,2). Bu bakımdan kolesterol problemi olan insanlar için yumurtanın beyazı oldukça sağlıklıdır. Sarısının yağ içeriği fazla olmakla birlikte (%32,5), protein bakımında daha zengindir. Ayrıca yumurtanın sarısı demir, A vitamini ve B vitamini bakımından da güçlü bir besin kaynağıdır. 

Organik, Gezen Tavuk, Free Range, Cage-Free Yumurtalar Nedir ? Nasıl Anlaşılır ?

Ambalajlanmış yumurtaların üzerinde bazı rakamlar, yani kodlar vardır. Bu rakamlar, yumurtanın sırasıyla yetiştirilme kodu, işletme kayıt numarası ve kümes numarasını ifade eder. Yetiştirme kodlarındaki rakamların anlamları şöyledir:

0: Organik yumurta

1: Free Range (Gezen tavuk yumurtası)

2: Cage-free (Kafessiz yetiştiricilik yumurtası)

3: Kafesli yetiştiricilik yumurtası

Örnek: Organik yetiştiricilik için; 0TR0600000600000-01

Kahverengi Yumurta Mı Beyaz Yumurta Mı?

Yumurtanın kahverengi veya beyaz olması, yumurtlayan tavuğun ırkına bağlı olan kalıtsal bir özelliktir. Tıpkı insanların ten renklerinin farklı olması gibi, yumurtaların da kabuk renkleri beyaz, orta kahverengi veya koyu kahverengidir. Ülkelere göre yumurtanın kabuk rengi açısından farklı tercihler öne çıkabilmektedir. Ülkemizde genelde kahverengi yumurtalar tüketiciler tarafından daha çok tercih edilmektedir. Yumurtaların besin değeri başka faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterse de, kabuk renginin besin değeri üzerine bir etkisi yoktur.

Yumurta Yıkanmalı Mıdır?

Sağlıklı bir tavuktan elde edilen taze yumurtanın içi steril kabul edilmektedir. Fakat yumurtanın kabuğu toprak, dışkı vb. zararlı mikro organizmalar ile yüklüdür. Özellikle Salmonella adıyla bilinen dışkı kaynaklı patojen bakteri gıda zehirlenmelerine sebep olan bakterilerin başında gelir. FDA’in (U.S. Food and Drug Administration) tahminine göre her yıl Salmonella kaynaklı 79.000 hastalık ve 30 ölüm gerçekleşmektedir. Yumurta kabuğu yumurtayı dış etkenlerden koruyan bir kalkan iken, etrafa mikrobiyal kirlilik bulaştırma anlamında da çok risklidir. Yumurtanın kabuğundaki kirliliği yok etmek isteyen insanlar genelde yumurtayı yıkayıp buzdolabında kendine özel ayrılmış alana güzelce istiflerler. Fakat yumurtaları yıkayarak muhafaza etmek doğru değildir. Yıkama sırasında kabuktaki gözenekler açılır ve mikroorganizmaların yumurtaya teması kolaylaşır. Yumurtalarınızı kullanımdan hemen önce yıkayabilirsiniz.

Nasıl Muhafaza Edilmelidir? 

Yumurtanın saklanmasında optimum sıcaklık aralığı +5 ila +8oC olarak belirlenmiştir. (Yumurtlama tarihinden sonraki 18. güne kadar yumurtanın soğutulması zorunlu değildir). Evlerimizde muhafaza ederken elbette buzdolabında (buzdolabı sıcaklığı literatürde +4oC olarak esas alınır) tutuyoruz, buzdolabındaki 0oC bölmesi gibi özel ve daha soğuk bölmelerden uzak tutmamız iyi olacaktır. Yumurta kabuğundaki zararlı mikroorganizma riskinin yüksek olması sebebi ile yumurtaların diğer gıdalara ve/veya diğer gıdaların da değebileceği yüzeylere teması kesinlikle engellenmelidir. Bu sebeple uygun olan, karton kapaklı viyollerle satın alınan yumurtaların yine bu kartonlar içerisinde buzdolabında saklanmasıdır. Kapaksız viyollerle satın alınan yumurtaların ise kapaklı bir saklama kabına alındıktan sonra buzdolabı içerisinde muhafaza edilmesi uygun olacaktır.

Çatlak Yumurtalar Kullanılır Mı? 

Çatlayan kabuk koruma görevini yitireceğinden çatlamış yumurtaları da kullanmak doğru olmayacaktır. Satın alırken mutlaka dikkat edilmelidir. Eğer yumurta eve dönerken çatladıysa temiz bir kaba koyup sıkıca kapatılmalı, buzdolabında tutulmalı ve iki gün içinde tüketilmelidir. Yumurtanız pişirme (haşlama) sırasında çatladıysa korkmayın, güvenlidir ???? 

Fazla Haşlarsak Ne Olur?

Yumurtanın akı 60oC’de, sarısı 70oC’de katılaşır. Normal katılaşmış, fakat fazla pişirilmemiş yumurtanın sindirimi kolaylaşır. Yüksek ısıda uzun süre kaynatılan yumurtanın sarısının etrafında grimsi yeşil bir halka oluşur. “Demir - sülfür halkası” da denen bu oluşum, yumurta sarısındaki faydalı mineral demir ile, beyazındaki hidrojen sülfürün reaksiyona girmesi ile oluşur ve sülfür demiri bağlar, bu durumda yumurtadaki demirden faydalanılamaz.

Yumurtanın haşlama süresi 12 dakikayı geçmemelidir. 

Bayat Yumurta Nasıl Anlaşılır?

Evde tazeliklerini test etmemiz için bazı yöntemler vardır. Yumurtaları tuzlu su dolu bir kaba bıraktığınızda batıyorsa taze, yüzeyde kalıyorsa bayat olduğu anlaşılır.

Yumurtalar kırılarak kullanılacaksa, her zaman önce başka bir kaseye kırmak daha iyi olacaktır. Dikkatlice kırılan taze yumurtada sarısı dağılmadan ortada, beyazı da onun etrafında düzgün bir şekilde durursa yumurta tazedir.


Kaynaklar

  • Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği
  • fda.gov 
  • Beslenme, Prof. Dr. Ayşe Baysal