Ete bilimsel olarak gereken mükemmelliği veren iki özellik daha vardır ki bir şefin olmazsa olmazıdır: Lezzet ve Hassasiyet. 

Lezzet: Lezzet hiçbir zaman, ana ürünün içerisinde baharatların veya yağların eklenmesini içermez. Burada etin kendine özgü aromasına atıfta bulunulur. Bir ürün önce ham haliyle yumuşak ve lezzetli olmalıdır. Özellikle etleri sadece tuz ve karabiber ile pişirmekte fayda vardır. Ancak bu şekilde gerçek lezzetini alabiliriz ve doğru ürün olduğunu anlayabiliriz. 

Hassasiyet:  Biftek sözcüğü yumuşatma terimidir, hassasiyetin önemi yeterince vurgulanmaz. Fakat etin kas, kolojen ve yağ dokusu, bizlere etin yumuşaklığı ve lezzeti ile alakalı önemli ipuçları sunar. Etin yumuşacık görüntüsü içindeki yağ miktarının dağılımı, sıkı fakat dokunduğunuzdaki yumuşak yapısı, yediğinizde size tam bir festival havası yaşatacağının garantisidir. Tabii ki standartlara uygun dinlendirilmiş ve porsiyonlara ayrıldıktan sonra havası kaçmadan oda sıcaklığına getirildikten sonra, odun kömürü ile döküm ızgarada pişirilmiş olması da etin lezzet yolculuğundaki yüzdelerini tamamlamanız için olmazsa olmazlarımızdandır.

Haydi, Steak pişirmeye bilimsel bir bakış atalım! 

Bir steak dilimi, sıcak bir yüzeyle temas etmeye başladıktan sonra bir takım süreçler yaşamaya başlar. Çiğ etin kırmızı renginin sebebi kan değil, kaslarda bulunan myoglobin proteinidir. Bu protein, büyükbaş hayvanların yavaş hareket eden ve büyük yükler taşıyan kaslarının içinde bolca bulunmaktadır. Çünkü önemli bir oksijen saklama kapasitesine sahiptir. Myoglobin proteini, 60 derece üzerinde oksidasyona uğrar ve kahverengileşmeye başlar. İşte pişirme esnasında etin renginin değişmesi bu proteinin oksidasyonundan kaynaklanmaktadır, aslında konunun kan ile ilgisi bulunmamaktadır. O yüzden içi pembe bir eti rahatlıkla yiyebilirsiniz. Eğer bugüne kadar denemediyseniz de bu yazıyı okuduktan sonra mutlaka denemelisiniz. Farkı tattığınızda, bana teşekkür etmek isteyeceksiniz.

Steaklerin içinde yer alan su, bilimsel olarak erimiş yağ ve jelatin gibi maddelerin bir bileşimidir. Çok pişirme durumunda; özellikle etin içindeki tüm sıvının kuruması hem etin daha kuru ve sert -tabiri caizse kayış gibi- olmasına sebep olacak hem de lezzetin en önemli parçası olan suyu da yok edecektir. Etin daha sulu olması için yapılabilecek bir şey de pişirmeden bir saat önce etin üzerine tuz serpmektir. Tuz eti kurutur bilgisinin aksine tuz, -yani sodyum klorür- ozmos yoluyla etin içerisine nüfuz ederek yüklü iyonlara ayrışır ve et içerisindeki nemi çeker. Bu iyonlar, aynı zamanda proteinler arasında kendilerine yol açarak ilerler. Bu sayede su moleküllerinin içine yerleşeceği daha fazla boşluk yaratırlar. Bu da yine etin daha sulu ve yumuşak olmasına yardımcı olacaktır.

Pişirme sırasında gerçekleşen bir diğer büyük değişim ise etin ısıyla doğrudan temas eden yüzeylerinde görülen ‘Maillard reaksiyonu’dur. Kısaca özetlersek, pişme -bu örnekte etin mühürlenmesi- esnasında yüzeydeki şeker ve proteinlerin parçalanması esasına dayanır. Reaksiyon sonucu ortalama 3-4 bin civarında yeni madde ortaya çıkar ve yiyeceklere daha kompleks tatlar sağlar. Etin iç sıcaklığı yükselmeye başladığında, kas lifleri uzayıp kısalmaya başlar ve bu hareket, kasların içindeki sıvıları dışarı itmesine sebep olur. Steak piştikten sonra, kalınlığına göre 5-10 dakika kadar dinlendirilmeden kesilmemelidir. Bu bekleme sıvıların kaslar arasında yerlerine dönmesini ve etin sulu kalmasını sağlar.

İyi bir steak yiyeceğiniz zaman pişme derecesini kontrol eden en önemli faktör, etin iç sıcaklığıdır. Etin orta pişmiş olması için, merkez sıcaklığının 60 derece civarında olması gerekir. Bu, etin içinin hafifçe pembe kalacağı ama suyunu kaybetmeyeceği sıcaklıktır. Benim şahsi favorim, ızgaraya en çok yakışan antrikot etini; 8 dakika, meşe kömüründe, döküm ızgarada, orta pişirmektir.

O zaman bu güzel makaleye ek olarak, time Kocaeli editörleri olarak Gelelim steak kültürünün 300 yılı aşkın serüvenine 

Steak kültürünün Her ne kadar Latin Amerika ‘dan çıktığını düşün sek’te  Aslında ilk 1690 ‘larda  İngiltere’de varlığına başlamıştır   , Londra’da “chophouse” ismiyle hizmet vermeye başlayan mekânlar, geleneksel servis yöntemleri ile 19. yüzyılda tüm Avrupa’ya yayılmaya başlıyor. Bir rivayete göre, bu dönemde chophouse konseptli mekânlar sadece erkeklere hizmet veriyor. Aynı yüzyılda Amerika’ya yayılan konsept, “steakhouse” adını alıyor ve gelişimini hızlandırıyor. 

Steak house konseptini Türkiye’ ye ilk tanıtanlardan biri üniversiteli kasap lakabı ile  Dükkân kasap kurucusu emre mermer , dry aged kelimesi ilk 2004 yılında buradan duyduk ,istanbulun gecekondu mahallesi olan küçük armutluda hikayesine başlayan dukkan kasap çok ama çok hızlı bir şekilde lezzet severlerin dikkatini çekmeyi başarır.

Daha sonra günaydın ve  Quente steak house oldukça ses getiren işlere imza attı  bugün steak konusunda iyi olan bütün kasaplar ve ızgaracılar neredeyse  hepsi günaydın ve quente restoranda çalışmıştır, günümüzde dünyasında  steak denildiğinde ilk akla gelen Türk şeflerdir ve neredeyse bütün dünya ya artık steak’çi türk şefleri transfer ediyor hale geldik, burada ise Nusret gökçenin payı büyük ,

Türkiye’nin ilk birden çok şubesi olan steak house restoranlarının kurulumunu yapan kişi Turgut AY  ve Brezilyalı kasap Garcia aldo ‘dur , 2005 yılında 13 şube ile Türkiye’nin neredeyse en iyi lokasyonların da hizmet vermiş, şişlerde masalara servis edilen etler ve fix menü şeklinde sınırsız et sunan gerçek bir brazilya steak house konsepti idi . şuanda ise sadece yavru vatan Kıbrıs’ta hizmet vermekte.

Kocaelinin gözdesi ise ; Kasabın mutfağı steak house , 2015 yılında hizmete başlayan ve özellikle Kocaeli bölgesinin en iyi steak house restoranı olarak kendisine haklı unvan edinmiş bir işletmedir, Burada Turgut ay ve ekibinin Türkiye’nin en doğal ve lezzetli etlerini arayıp buldukları, lezzet ve hizmet kalitesinde hiçbir surete ödün vermediklerini sizler gibi bizde biliyoruz  , Gastronomi denince Türkiye de ilk sıralarda ismi geçen ve çalıştığı mekanları ödüllerle taçlandıran Turgut AY ‘ın Kocaeli bölgesinde olması da  ayrıca bir gurur .