Burası İzmit’in Gastronomi Noktası...

Önce hikâyesiyle başlayalım isterseniz... Restoranın ismi Carbone İtalyancada kömür anlamına geliyormuş. Burada hem odun hem de kömür yakılan Arjantin ızgaraları olduğu için, Türk kültüründe de bu koku lezzet için çok önemli olduğundan bu ismi seçmişler. Burayı açarken en büyük amaçları misafirlerine her şeyi en doğal ve en yüksek kaliteyle sunmakmış. Kitchen & Lounge demelerinin sebebiyse misafirlerine evlerinin mutfağındaki kaliteyi sunmak ve evlerinin salonunda gibi rahat hissettirmek istemeleriymiş.

Carbone Kitchen & Lounge’ın İşletmecileri Şef Ayşegül Özdemir ve ortağı Doğukan Asım Kurt hem merkezi olması, hem de daha seçkin ve dışarıda yemek yemeyi seven bir kitlenin bulunması nedeniyle restoranı Yahya Kaptan’da açmışlar. Onlar bu mekânı devralmadan önce burası bir kebapçıymış. “Olacaksa en iyisi olsun” demişler ve yepyeni bir konsept yaratmışlar. Tüm restoranı yıkmışlar ve her şeyi sıfırdan yapmışlar. Bir mimar arkadaşlarına çizimler yaptırmışlar. Mekânın tavanından, duvar çıtalarına kadar her şeyi üreticilerine yaptırarak kendileri uygulamışlar. Duvarlarındaki çiçekleri bir arkadaşlarına yaptırmışlar. Dekorundan mutfağına kadar her detayına inanılmaz bir emek harcamışlar. Pizza fırınını endüstriyel bir yerden satın alabilecekken Konya’da bir ustaya hem odunla, hem de gazla çalışabilen özel bir taş fırın yaptırmışlar.

Masalardaki sunum, su bardaklarında kurutulmuş lavanta ve meyveler gibi ince ve zarif detaylar, servise gösterilen özen... Her detayıyla İzmit’te olmayan tarz ve konsepti yapmak istemişler. Burayı açarken amaçları “insanlar buraya geldiğinde gerçekten iyi şeyler yesinler ve bunu bilsinler” istemeleriymiş... Çevredekiler “Olmaz, İzmit bunu kaldırmaz” dese de kulaklarına tıpaları tıkamış ve sadece buraya odaklanmışlar.

Mutfakta Çok Donanımlı Bir Ekip Var

Şef Ayşegül Özdemir Adnan Menderes Üniversitesi Gastronomi bölümü mezunu... Lisede Gıda, üniversitede ise Gastronomi eğitimi almış. 2 sene ABD Florida’da Marriott Otelleri’nde çalışmış. Türkiye’de de Marriott Asya, Edition Otel, Marriott Otel Şişli gibi mutfaklarda çalışmış ve ciddi bir deneyim kazanmış. Carbone’u açarken de çok eğitimli bir kadro kurmuş. Carbone’un mutfağında Gastronomi mezunları var, Gastronomi yüksek lisansı yapan kişiler var, daha önce Ayşegül Şef’ten eğitim almış kişiler var. İçeride böyle eğitimli ve deneyimli bir kadronun bulunması da kendisi için çok önemli. Böylelikle sırtını onlara güvenerek dayayıp salonda misafir memnuniyetini daha yukarı taşıyabiliyor. Ayşegül Şef, servis anında tüm masalarla sohbet ediyor. İnsanlara burada ne yaptıklarını özenerek anlatıyor ve onların geri bildirimlerini alıyor.

Carbone Bir Füzyon Mutfağı

Burası ne yüzde yüz İtalyan, ne de yüzde yüz Akdeniz mutfağı... Burası aslında bir füzyon mutfağı... “Füzyon” yerli bir malzemeyle yabancı bir tekniği harmanlamak ya da yabancı bir malzemeyle yerli bir tekniği harmanlamak anlamına geliyormuş Gastronomi’de. İşte Carbone da İtalyan- Akdeniz konseptinde bir füzyon mutfağı olarak hizmet veriyor. Onlar reçetelerle oynayarak menülerini zaman zaman yeniliyor, mevsimine göre malzemeler kullanıyorlar. Ürünlerini ise toptancı marketlerden değil butik tedarikçilerden temin ediyorlar.

Zeytin ve zeytinyağını Hatay’dan, tereyağ, peynir ve kaymağı Trakya’da özel bir mandıradan getirtiyorlar. Etler Ayşegül Şef’in İstanbul’da uzun yıllardır çalıştığı bir kasaptan. Ana deposuna gidiyor ve oradan kendisi seçiyor. Kuzu eti yemeklerinde Balıkesiz kuzusu kullanıyorlar. Kuru eti Pendik’te bir Boşnak Mahallesi’ne gidip alıyorlar. Sucuk ve pastırmayı bir arkadaşları Kayseri’de butik bir tesisten alıp kargoyla gönderiyor. Yumurtalarını Kandıra’nın köyünden bir kümesten alıyorlar. Ayranlarını Hisar Ayran’dan sipariş ediyorlar. Ekmekleri el yapımı. Munis Tarım’dan özel üretim parabensiz taze fesleğen alıyorlar. Öyle taze ki hasat oluşunun üzerinden henüz yarım saat olmuşken Carbone’a ulaşıyor. Mutfaklarında mümkün olduğunca fabrikasyon ürün kullanmıyorlar. Makarnaların üzerinde trüf mantarı ikram ediyorlar. Misafirleri kışın da aynı lezzetli pizzayı yiyebilsinler diye 500-600 kilo domatesten özel bir pizza sosu yapmışlar. Ki ben Margherita pizzalarını yerken o muhteşem domates lezzetini Kasım ayında bile aldım...

Burada Her Şey El Yapımı

İnanır mısınız, mayonezi dahi kendileri yapıyorlar. Diyorlar ki; “Biz kaliteden kesinlikle ödün vermeden en iyi hizmeti sunmak, servis ile birebir ilgilenmek istiyoruz.” Bu amaçla 48 saat pişmesi gereken Sous Vie tekniğiyle pişen dana brisket’i çıkarmak için gece 3’te yatağından kalkıp buraya gelmek mi... Bir karamelize soğanın hiçbir şeker, renklendirici, soya, pekmez kullanılmadan mum alevinde 8 saatte pişirilmesi mi... Ben dinlerken hayran kaldım.

Öncelikle söylemeliyim ki menüdeki her şey gerçekten iyi ve seçim yapmak çok zor. Zaten bu yüzdendir ki bazı misafirleri açıldıktan sonraki ilk 10 günün 7’sinde gelmiş, menüdeki yemekleri sırayla denemişler...

Çok lokal ürünlerden oluşan 4-5 çeşit başlangıç set up’ları var. Safranbolu mantısı Peruhi ve Taco başlangıçlar arasında en spesiyal olanları. Ana yemeklerde ise özellikle 2 yemek diğerlerine göre daha ön plana çıkıyor; bir tanesi 48 saat süreyle Sous Vide denilen bir Fransız pişirme tekniğiyle besin değeri düşmeden pişen Dana Brisket. Et vakumlu poşete konuyor. Bir su havuzunun içine konulan alet suyu hareket ettirerek 48 saat boyunca sıcaklığını 63 derecede sabit tutuyor. Daha sonra ise onu kömür ızgarasında barbekü sosuyla lezzetlendirerek servis ediyorlar. Biz tadına baktık, enfesssss.... Diğeri ise 8 saat düşük ısıda pişirilen ve çeşitli baharatlarla tatlandırılan Dana kaburga. Meğer dana kaburganın en lezzetlileri yağlı olanlarıymış. Ve yine bu konuda da seçici davranarak en yağlı kaburgalardan hazırlamışlar.

Bu gibi uzun sürede pişen yemekler için genellikle önden rezervasyon gerekmiyor. O konuda sirkülasyona göre hesaplama yapmaya gayret ediyorlar. Ama eğer 3-4 kişi kuzu kol yemeye gidecekseniz kuzu kolda ön rezervasyon alıyorlar. Mutfakta Arjantin ızgaraları var, asansörlü sistemde. Bu sistemle etle ateş arasındaki mesafeyi ve pişirme derecelerini çok iyi ayarlayabiliyorlar. Ayrıca dinlendirme tezgahları var ve eti pişirdikten sonra burada yaklaşık 3 dakika dinlendiriyorlar.

Carbone’un menülerinde ana yemeklerin yanında hiçbir zaman garnitür yazmıyor. Neden mi? Çünkü Carbone sabit kalıplara sıkışmış bir nokta değil. O yüzden mesela taze Kanlıca mantarı mı buldular, o gün ana yemeğin yanında servis ediliyor, mesela baby patates, mesela balkabağı... garnitür olarak servis ediliyor. Mutfaktaki eğitimli kadronun da yaratıcılığını kullanabilecekleri, motive olabilecekleri bir kaynak bu gibi küçük detaylar. Ayşegül Şef diyor ki “Patatesi püre yaparken haşlamak yerine fırınlıyorum. İş yükümü çoğaltıyorum ama ruhumu besliyorum. Bu biz şefler için çok önemli... İçerideki arkadaşlarım için de bu böyle.” Kahvaltı için rahat kahvaltı, protein içeriği yüksek fit & bite kahvaltı, kruvasan ve kahveden oluşan Avrupai kahvaltı gibi birçok seçenek var. Burada hafta içi 12’ye kadar, hafta sonları 15’e kadar kahvaltı servisi var. Kahvaltılık ürünler konusunda da yine çok seçiciler. Ayşegül Şef diyor ki; “4-5 çeşit hazır reçel koymaktansa gerekirse kendi yaptığımız tek çeşit reçeli servis ederim.”

Burada Her Şey Şeffaf!

Carbone’un mutfağı açık, içeriyi rahatlıkla görebiliyorsunuz. Bu da hijyenin ön plana çıktığı günümüzde bence çok büyük öneme sahip... Ayrıca burada yediğiniz ne olursa olsun, eğer talep ederseniz reçetesini sizinle paylaşmaktan da çekinmiyorlar! Her şey şeffaf! Ayşegül Şef mutfaktan ekip arkadaşlarını çağırıp onların defterinin fotoğrafının çekilmesine dahi müsaade ediyor. Biz Carbone’un mutfağına misafir olduk, ustaların pizza hamurunu açışını, hazırlayışını ve taş fırında pişirmelerini seyrettik. Çok keyif aldık. Burada yediğiniz pizzaların hamuru İtalyan pizza unuyla yapılıyor. Ortalama 5 gün süreyle soğuk fermentasyon yöntemiyle mayalanıyor. Eh, bir de en kaliteli malzemelerle hazırlanınca ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor... Pizzalarının lezzeti İtalya’nın en meşhur pizza restoranlarına taş çıkartacak kadar iyiydi... Burası alkolsüz bir işletme, ancak tercih eden misafirler biraya, kırmızı şaraba, beyaz şaraba veya rakıya eşlik edecek şekilde özel hazırlanan menüleri paket olarak da alabiyorlar. Örneğin kırmızı menünün içinde ev yapımı İtalyan ekmeği Foccacia, İthal peynir tabağı, yanına da acı biber marmeladı var. Sarıda ise biraya eşlik eden ev yapımı cips, tortilla cipsi ve dip sos var.

Spor yapan ve protein karbonhidrat dengesini sağlamak isteyenler için fit menüler de hazırlamışlar. Tatlılar ise anlatılmaz yaşanır bence. Çünkü burada yediğim tatlı benim şu ana kadar yediğim en lezzetli tatlı. Creme Brulee... Efsane bir lezzet. Carbone’un Creme Brulee’si bildiğiniz Creme Brulee’lerden değil. Normalde çok yumurta bazlı bir Fransız tatlısı. Reçetesi üzerinde çok çalışıp çok sayıda denemeden sonra İzmit’in damak tadına uyarlamışlar ve bana göre kusursuz olmuş... Creme Brulee artık Carbone’un imza tatlısı olmuş. Üzerinde Antep biberiyle dövdükleri çikolata parçası, donuk meyvelerden frambuaz, böğürtlen, yaban mersini, frenk üzümü var. Soğuk, çıtır çıtır.

Evde Misafir Ağırlamak da Çok Kolay

Akşam evinize yemeğe misafir mi davet mi vereceksiniz? Carbone’dan pişmeye hazır veya pişmiş şekilde ürün satın alabiliyorsunuz. Örneğin sizin için el yapımı makarna hazırlayabiliyorlar. Veya mesela evde çocuklarınızla pizza yapmak istiyorsunuz... Size açılmış pizza hamuru, sosu ve malzemelerini hazır olarak verebiliyorlar. Hamburgeri de aynı şekilde ekmeği, çiğ olarak köftesi, sosu ve karamelize soğan olarak alabiliyorsunuz.

Fiyatları Nasıl Derseniz...

Çok makul ve ortalamanın altında! Fiyatları belirlerken iyi bir yemeği daha İzmit standartlarında fiyatlarla sunmayı amaçlamışlar. Hamburger ekmekleri bile içerisinde tereyağı kullandıkları için ciddi maliyetli. Hamburgerlerinde 160 gram köfte kullanıyor ve döşten değil daha kaburgadan steak hamburgeri yapıyorlar. Buna rağmen içecekle birlikte 36 TL gibi makul bir rakamla sunuluyor. Hijyen nedeniyle tek kullanımlık menüler yaptırmışlar. Şu an için Sonbahar/Kış menüleri var. Bahara doğru menülerini yenilemeyi planlıyorlar.

Açılıştan İtibaren Çok İyi Bir İlgi Var

Açılış sürecinde basına, doktorlara, genç iş insanlarına birçok PR yemekleri düzenlemişler. Gelen misafirler Carbone’u çevrelerine de öneriyorlar. Lüksü, ilgi ve alakayı seven misafirleri var. Ancak onlar elbette gelen her misafirlerini ağırlamaktan büyük memnuniyet duyduklarını paylaşıyorlar.

İlerleyen Döneme Dair Pek Çok Sıra Dışı Projeleri Var

Uzun vadede kullandıkları lokal ürünlerin, tereyağının, kendi reçellerinin satışını yapmayı düşündükleri ufak bir şarküteri açma düşünceleri var. Çünkü bu konuda şimdiden çok ciddi bir talep olduğunu söylüyorlar. Yeni bir yer tutmuşlar. Gelen taleplere göre belki 3-4 kişiye özel workshoplar düzenlemeyi düşünüyorlar. Başka şefleri davet ederek şef düelloları düzenlemeyi düşünüyorlar. Yeni mekânlarında büyük bir kahve firmasına Amerikan cookie üretmeyi düşünüyorlar. Sushi severlere özel ayda 2 defa sushi geceleri düzenlemeyi düşünüyorlar.

Pandemi süreci sonrasında Evde Şef var projesi ile şef, aşçı ve garson ekibinin evlere birebir tüm ekipman ve ürünlerle giderek butik catering hizmeti vereceği bir hizmet planlıyorlar. Uzun vadede büyümeyi de hedefliyorlar.

“Burada Somun Ekmek Yok”

Ayşegül Şef’e son olarak peki şimdiye kadar Carbone’da yaşadığınız eğlenceli bir anınız oldu mu diye sorduğumuzda; “Bir amca yemeğe gelmişti. Ama ben bir daha gelmem, burada somun ekmek yok, dedi. Gidin bakkaldan somun ekmek alın bana, dedi... Kendisine ekmeklerimizden dilimleyip ikram ettik. Bir sonraki sefer geldiğinde kendisine somun ekmek alacağımıza söz verdik.” diyor. :)

İzmit’in göbeğinde bu kadar butik ve büyük emek harcanarak yapılmış Carbone Kitchen & Lounge’a öncelikle bana hissettirdiği duygular için teşekkür ediyorum. Ne yazık ki günümüzde böyle bir kaliteyi, ilgiyi ve alakayı kolay kolay hiçbir işletmede bulamıyoruz.

Carbone Restoran pandemi tedbirleri nedeniyle Aralık ayında paket servis ve gel al servis olarak hizmet veriyor olacak. Ayrıca Yemeksepeti üzerinden de sipariş verebiliyorsunuz. Bu muhteşem lezzetleri tatmak, özellikle de Yılbaşı yemeğiniz için hindi veya diğer lezzetlerden sipariş vermek için bence geç kalmayın!

Telefon:  0552 391 41 70

Instagram: carboneizmit