Merhaba ben kasap Murat Pala,

Kasap bir baba ve çiftçi bir anneden dünyaya geldim. Aslen Selanik muhaciriyim fakat Kocaeli’nin Darıca ilçesinde büyüdüm. Et ile serüvenim aslında doğduğum anda başladı ve sanırım ölene kadar da devam edecek… Çünkü kutsal olarak gördüğüm kasaplık mesleğimi çok seviyorum.
Senelerce et parçaladıktan sonra pişirmeye de karar veren bir Murat Pala. Tabii bu sadece karar vermekle olmuyor. Mutfak Sanatları ve Günaydın Restaurant gibi bu işin milatlarında işi öğrenmeye çalıştım ve hala öğrenmeye devam ediyorum. Yaklaşık 8 sene önce Başiskele’de küçük şirin bir ızgara salonu açtım. Evet, ızgara salonu çünkü ben steakhouse eğitimi almış fakat bizim kültürümüz için pek uygun olmadığına karar vermiş biriyim. Şu an hala Bahçecik’te hem kasap hem de ızgara salonu olarak hizmet veren bir dükkânım var. Dünyanın her köşesinden etler ve çeşitleri var; bizim kültürümüze uyarlanmış, bazen de benim icatlarımla ki inanın hiçbir yerde yiyemeyeceğiniz lezzetler bunlar...



Başlangıçta et yemek için mızrak ile mamut avlayan bir toplumdan, etin yüzlerce çeşidini hijyenik ve en usta ellerden satın alabileceğimiz şık dükkanlara kadar geldik. Küçümsenmeyecek kadar tarihi ve tarifi olan bu mecranın halen daha en büyük öğrencisiyim desem ayıp olmaz çünkü bu sanat dalı sürekli gelişiyor ve her gün daha farklı bir hal almaya başlıyor. Hepimizin aklında olan bir soru, iyi et nedir? Bugün size bundan bahsetmek istiyorum.


İYİ ET NEDİR?
İyi et, hangi yemekte etin hangi bölümünü kullanacağınızdır. İyi et, doğru beslenmiş, doğru dinlendirilmiş, doğru yemekte kullanılan bölüm demektir. Tabii kasap reyonlarında hepimiz etlere bakıyoruz seçiyoruz ama neye göre?
Öncelikle et pembe olmalı, yağ oranı etin üzerinde büyük parçalar olarak değil içinde çizgi çizgi olmalı. Bunlara dikkat ettik peki o gün et ile ne yapacaksınız önce ona karar vermeniz gerekiyor. Mesela;
-Kavurma yapacaksanız kol but
-Haşlama yapacaksanız boyun incik 
-Izgara yapacaksanız da sırt bölümü
Asla değişmeyen hatta altın kural; et ilk başta her zaman yüksek ateşte pişirilmeli. Izgara veya döküm tavada yapıyorsak, pişirdikten sonra pişirme süresinin yarısı kadar oda sıcaklığında dinlendirmek gerekiyor. En son da üzerine tuz eklemeyi asla unutmuyoruz. Etinizin hangi seviye pişmiş olmasını istiyorsanız, dilediğiniz gibi olup olmadığını nasıl anlayacaksınız? Dokunarak. Yanlış okumadınız, dokunun fakat önce sol elinizin başparmağıyla işaret parmağınızı birleştirin ve sağ elinizin işaret parmağı ile sol elinizin başparmağı altındaki o tombik bölüme dokunun, nasıl yumuşak değil mi?
Şimdi tavadaki ete de dokunun, eğer yumuşaklık derecesi aynı ise etiniz az pişmiş demek çünkü et piştikçe sertleşir. Bizler eti iyi pişmiş severdik ama son dönemlerde et ile ilgili çok değiştik, öğrendik ve özendik. Oysa kıyma denilen et şeklinin, bugünkü Urfa civarlarından tüm dünyaya yayıldığını unuttuk… Bence dünyada ette de mutfakta da en iyi biz Türkleriz. 

 

Bu sayıda maalesef bu kadar... Hiç tatmadığınız lezzetlerle hiç bilmediğiniz tariflere hazır olun… 

Murat Pala