Mell’s Artisan Bakery

Sağlıklı, Lezzetli ve Samimi

Başiskele'de yeni açılan Mell’s Artisan Bakery’deyiz... Buranın önünden her geçtiğimde acaba açıldı mı diye özellikle bakıyordum. Uzun bir süre kamufle edilmiş camlarıyla açılmasını bekledik. Bu kalitede bir yer olacağı tabelasının sade ve şıklığından belliydi. Sonrasın da Melike Kuşku ile tanışınca tam da bu güzel dükkana uyan, bu işe çok yakışan bir girişimci olduğunu anladım. 

Melike Hanım; pozitif enerjisi, hem mutfağa hem de reyonun arkasına yakışan tarzı ve dükkanın kapısından içeri girer girmez insana mutluluk veren dekorasyonu ile burayı farklı kılıyor. Ürünler beklenildiği gibi standartların ötesinde. Sağlık, lezzet ve kalite hepsi bu sevimli dükkanın içerisinde. 

Bakalım Mell’s Artisan Bakery’nin hikâyesi nasılmış ?

Keyifli okumalar...

Merhaba Melike Hanım.. Öncelikle benim de yaşadığım Başiskele’ye böyle güzel bir fırın açtığınız için çok mutlu olduk. Yemeyi seven ama ne yediğine dikkat eden insanlar için burası vazgeçilmez bir yer olacak. Şimdi okurlarımız için sizi biraz yakından tanıyabilir miyiz ?

Merhabalar... Ben Melike Kuşku, inşaat teknikeriyim ve pasta ustasıyım... Küçük yaştan beri turizm sektöründeydim... Datça’da çok iyi bilinen işletmelerde çalıştım. Öğrenciyken, gündüz inşaat firmalarında, akşam turizm sektöründe restoranlar da çalıştım. Yaklaşık sekiz yıl önce Datça  Muğla'dan buraya taşındım. Sonrasında evlendim. İnşaat teknikeri olarak Haldız İnşaat bünyesinde çalışıyorken burayı açma düşüncem günden güne çoğalarak kafamda hayallerimin ötesine geçerek hedefe dönüştü ve bu hayalim gerçekleşti... Turizm sektöründeki çalışmalarımın deneyimi ile  sağlıklı yaşam alanımı birleştirip bu şirin dükkana dönüştürebildim...Bir başlangıç yaparken başka bir şeyi de bitirmek gerekebiliyor. Haldız İnşaat’taki işimi bırakarak hayalini kurduğum dünyaya tüm heyecanımla giriş yapma hazırlıklarına böylece başlamış oldum.

Bu sektöre ilk nasıl giriş yaptınız ?

Bu sektöre evden  ekmek yapmakla başladım. Ekmek yapımı ile alakalı bir eğitim aldım. Bu eğitimi tamamladıktan sonra böyle bir yer açmak için ruhsat almam gerekiyordu. Ruhsat alabilmek için pasta kurslarına gittim. Bu kurslara giderken de şu anda üretimde olan tariflere 3 yıldır hazırlık yapıyordum :) Uzun bir dönem pastacılık eğitimi aldıktan sonra dükkan için bütün evrak işlerimi tamamladım ve bu dükkanı açma yolunda büyük bir yol kat etmiş oldum(bu evrak süreci uzunca bir süreydi). Bu süreçte eşimin desteğini asla unutamam. Bu konuda çok şanslıyım ve mutlu hissediyorum. Eşimin maddi, manevi o kadar çok desteği oldu ve beni motive etti ki, şu an sevdiğim ve hayalini kurduğum işi yapabiliyorsam bunda rolü çok ama çok büyük. Buradan hayat arkadaşıma tekrar teşekkür ediyorum. Kadın gücüne ve emeğine inanan ve destek vermeyi düşünen erkeklere rol model olsun diyorum.

Neden Başiskele’yi seçtiniz ?

Başiskele’yi seçmemin öncelikli sebebi bu bölgede böyle bir artisan fırın olmamasıydı. Ayrıca, evime yakın olması da bu bölgeye ilgi duymamın bir diğer önemli nedeniydi. Çocuğumun okulu ve evim bu noktaya eşit mesafede olması bu üçgende olmama sebep oldu.. Hayatımızın akışında önemli olan şeylere yakın olmak gerekiyor..  

Mell’s’ in konsepti organik ve glutensiz doğal ürünler üzerine kurulu.  Tam olarak hangi kitleye hitap ediyorsunuz ?

Benim kullandığım ürenler %90 organik sertifikalı ürünlerdir. Temiz tarımı benimseyen, merak eden  ve hayatına bunu yaşam biçimi olarak seçen insanlara hitap ediyorum.. Temiz tarım ile uğraşan her üretici için  topraktan mutfağımıza gelene kadar çok zorlu ve zahmetli bir süreçten geçiyorlar. Ben de bir nebze onların bu emeğine bir şekilde katkıda bulunuyorum. Bizler de gelecek nesillere sağlık açısından daha kaliteli bir yaşam için bu beslenmeyi entegre etmeliyiz. Çocuklarımızı nasıl en iyi okullara göndermeye çalışıyorsak, iyi beslenmelerini de önemsemeliyiz. Önümüze zehir koysalar asla yemeyiz ama ürünlerin içinde katkı diye dayatılan bu sistemde farkında olmadan tüketiyoruz. Türkiye'de organik tarım sertifikalı ürünleri kullanarak  bu üretim  işini yapan çok az işletmelerden biriyim. Kocaeli'nde bu konsepti tam uygulayan ilk yer burası. Umarım ilham olurum ve  son olmam. Giderek çoğalmalıyız. Ekmekten, pastaya kadar hiçbir şeyde endüstriyel ürün kullanmıyoruz. Ekmeklerimin hepsi % 100 ekşi mayalı, hepsinin mayası farklı ve organik sertifikalı unlardır. Siyezin siyez mayası, karabuğdayın karabuğday mayası vardır. Ayrıca, sağlık sorunu yaşayan insanlar için ürünler çıkarmayı amaçladım. %80 olarak bu şekilde yapıyorum. %20’de normal glutenli talepleri karşılamaya çalışıyorum. Ve benim de çok sevdiğim siyez ürünleri vardır.. Bu sebepten çölyak hassasiyetine uygun bir işletme değiliz

.

Çok geniş bir mutfak alanınız, iyi fırınlarınız var. Nasıl bir mutfak tasarladınız ?

Makina seçiminde ileride sorun çıkartmayacak, servisinin yeterli olduğunu düşündüğüm markaları seçtim. Satın almalarımın öncesinde uzun bir süre araştırarak ve firmalarla ön görüşmelerimi yaparak tercih ettim. Ekmek fırınımın taşı, İtalya'nın yanardağ taşlarından üretilmiş taş tabandır.. Servisi çok iyi olan profesyonel markalar. Büyük bir mutfak olmasının sebebi, bir süre sonra ikinci şubeyi açarsam bu mutfağın tüm üretimlerimi karşılayabilecek kapasitede olabilmesini istememdi. Tadilat yapmayı çok seven biri değilim =) O Yüzden konseptimizdeki her şey ileride olabilecek durumlara hazırlıklı olarak yapıldı.

Müşterilerinizin ilgisi nasıl ? İlgi istediğiniz boyutta mı ?

Başiskele beni bu konuda çok şaşırttı diyebilirim. Alışma sürecinin daha uzun olacağını düşünüyordum. Beklentilerimin üzerine çıktı. Sanırım, dükkanımı açma sürecinin uzamasından da kaynaklı birçok insan sayfama girip ne ürettiğime bakmış. Buraya gerçekten çok bilinçli insanlar geliyor. Temiz tarıma önem verdiğimi bilerek gelen insan çok fazla. 

Burada kahvaltı da var. Nasıl bir kahvaltı servis ediyorsunuz ?

Minimalist..! Evet, minimalist bir kahvaltı hazırladık. Yani bundan kastım, ben kesinlikle serpme kahvaltıcı değilim. Çöpe gitmeyecek, atıksız bir kahvaltı veriyoruz. Ayrıca, gerçekten çok özenerek yaptığımız kruvasanlarımız var. Uzun bir süre kruvasan  eğitimleri aldım. Evde 400’den fazla kruvasan denemesi sonrasında tam istediğim lezzeti tutturdum. Bu süreçte tereyağının bile endüstriyel şekilde margarin olarak üretildiğini öğrendim. Bu beni gerçekten çok üzdü. Endüstriyel beni daha ne kadar çok şaşırtabilir diye düşünüyorum.. Ben burada hiçbir şekilde endüstriyel ürün kullanmadan, gerçek tereyağı ile çok farklı bir kruvasan sunacağım. 

Reyondaki ürünler hep aynı mı, yoksa günden güne değişiyor mu ?

Ürün listem ve hangi ürünü ilk 10’a koyacağım belliydi. Şu an kafamdaki 60 ürünü tamamlamak üzereyim. Bu ürünler pek değişmeyecek. Ancak mevsimine göre değişen ürünler olacak. Mesela, yazın kruvasan mutfak sıcaklığına uygun olmadığı için yapılmayacak. Ancak ortam ısısını sağlayabilirsem üretebiliriz.. 

Peki; bu sağlıklı ve lezzetli tatlıların, fırından çıkan diğer özel ürünlerin dışında farklı alternatifler de olacak mı ?

Çok özel bir mantımız olacak. İtalyan tarzında tartine bread ekmeklerimiz olacak. Kendi ürettiğim o ekmeklerden farklı çeşit tostlar yapacağım. Ev tipi bu özel ekmekler ile çok iyi bir burger yapmak istiyorum. Çocuklar için olacak bu özel burgerlerin dışında, yine çocuklar için özel bir köfte menüsü çıkaracağım. Tabii ki yetişkinler de yiyebilir ancak bazı menülerim çocuklar için özel tasarlanmış olacak. 

Mell’s Artisan Bakery çok hoş bir dekorasyona sahip. Tasarımı kendiniz mi yaptınız ?

Mimar Nazile Hamit Kalaycı destek oldu.. Zaten işine ve dostluğuna çok güvendiğim biriydi. Çoğu ürünü birlikte seçtik. Ama, inşaat sektöründeki kendi geçmişimden kaynaklı bilgi birikimimle beraber, bu dükkana girerken ortaya böyle bir sonuç çıkacağını biliyordum. Ben  sonunu gördüğüm hayalin resmini çizdim diyebilirim. Dükkanı ilk tuttuğum andan itibaren sandalye – masasına ve mutfağına kadar sonunu görüyordum..

Reyonlarınızda paketli ürünlerin satışı da var. Ne var oradaki paketlerde ?

Bemtat Organik ürünleri ve Talya Foods glutensiz organik  unları ile çalışıyoruz. Ayrıca, pastacılıkta Güzel Ada Gıda ile çalışıyorum. Bunların hepsi organik tarım sertifikası olan markalar. Mutfakta kullandığım ürünleri rafta da satmak istedim. Müşterilerim geldiklerinde “ben bu ürünleri kullanıyorum, burada satışı var, evinize de alabilirsiniz.” diyebilmek için reyonlarımı yaptım. 

Burada yediğimiz her şey sağlıklı diyebilir miyiz ?

Evet diyebiliriz... Hatta bunun için mutfağımın camını açık bıraktım. İnsanlar reyondan pasta ya da diğer ürünlerimizden seçerken biz mutfakta kendi halimizde çalışıyor olacağız. Kullandığımız ürünlere canlı olarak şahit olacaklar. Mesela, cheesecake üzerindeki sosumuz reçel ya da paketli bir ürün değil. İçerisinde hiç rafine şeker yok. Hazır sos hiçbir şekilde kullanmıyoruz. Rafine şeker yerine Hindistan cevizi şekeri – elma suyu konsantresi – dut kurusu - hurma gibi doğal ürünler kullanıyoruz. Hem formuna ve sağlığına dikkat edenler hem de şeker hastaları bu ürünlerimizi severek rahatça tüketebiliyor.

Burada içtiğim kahveden çok keyif aldım. Kesinlikle öylesine bir kahve değil... 

Kahve çok önemli... Burada çok iyi bir kahve makinesi var. Öylesine koyulmuş bir kahve makinesi değil. Bu dükkana ilk başta aldığım ürünlerin başında bu kahve makinası geliyor. Kahve, benim için olmazsa olmazlardan. Fırınımın markası ne kadar önemli ise bu kahve makinası da öyle önemliydi... Kahvelerimizi, İzmir'den Hakan İme’den alıyorum. Coffeerem, daha önceden denediğim ve çok beğendiğim bir kahveydi. Çok ciddi anlamda kahve tüketen biriyim. Bir kahve geçmişim vardı ve bu makinaları kullanmayı biliyordum. Ama yine de yeni nesile yetişebilmek adına barista eğitimi aldık. Aynı zamanda, al-götür sistemiyle de hizmet veriyoruz. Kahve paketlerimiz buna göre tasarlandı. 

Bir anda yoğun bir tempoya girdiniz. Yorgunluk durumları nasıl ?

 

Şöyle söyleyeyim; beni aradıklarında, “orada mısın ?” diye sorduklarında şöyle bir espri yapıyorum; “Ölümüne buradayım...”  08:00’den akşamın geç saatlerine kadar buradayım. Müşterilerimle sosyal iletişimim çok kuvvetli olduğu için, önde olmak beni ayrıca mutlu ediyor. Bir mutfaktayım, bir reyonlarda☺  Böyle olduğu için çok fazla gece çalışmasına kalıyorum. Eve sadece yatmaya gidiyorum. Bu tempoya çok alışkınım. O yüzden tabi ki yoruluyorum ama bu yoğunluk beni aynı zamanda da dinlendiriyor. Asla oturmalı bir işte başarılı olamazdım =)  Oturmak bana göre değil.. Benim mekanizmam da üretmek ve sosyal kalmak var. O yüzden çok severek ve mutlu yaptığım bu işteyim. Bir kadın her şeyden önce mutlu olmalı ve mutlu olduğu işi yapmalı.

En beğenilen ürünlerin neler ?

Amaretti kurabiyemi yapmaya yetişemiyoruz. Browniede aynı şekilde çok ilgi görüyor. Kolayca yapılabilecek gibi duran mozaik pastayı da yapmaya yetişemiyoruz. Çünkü bisküvisini glutensiz  olarak kendimiz yapıyoruz. Bunların dışında karabuğday ekmeği ve siyez ekmeği de çok fazla ilgi görüyor. Bu süreçte yanımdaki çalışan arkadaşlarıma hem eğitim veriyor hem de her gün iki farklı tarif öğretiyorum. Genel olarak reyondaki her şey ilgi görüyor. 

Neden organik sertifikalı ürünler tercih ediyorsunuz?

TARIM SERTİFİKASI demek içinde böcek önleyici, kabartıcı, topak önleyici, beyazlatıcı diye saymakla bitmeyecek zararlı katkı maddelerinin olmaması demek. Babam biyologdu. Okul babamın iş yerine yakın olduğundan çok kez onun iş yerinde kaldım ve bu kalma süreçlerinde bir çok ürünü bana mikroskopta gösterdiği için normal hayatımıza da yansıdı diyebilirim. Hayat alanımda yediğim içtiğim birçok ürün içeriklerini bildiğimden çok kısıtlı. Açıkçası içeriğini bildiğim ürünü para kazanacağım diye satışa sunamazdım. Yani, “yemediğim şeyi yediremem” mantığında bu mutfak kuruldu.

Yeri geliyor bir şeker hastasına eğer diyet programında yoksa ürün vermiyorum. Evet, diyet listesini soruyorum. Ya da doktorunuzdan izin isteyin ona göre içerik hazırlayayım diyorum.

Hep derim; “güven alınmaz, güven verilir”.

Bu yüzden; organik tarım sertifikalı ürünler ile gücüm yettiğince bu yola devam edeceğim.