Paula Restoran Şef Murat Pala - Çiğdem Pala - Time Kocaeli

"Her şey unutulur ama lezzet unutulmaz..."

"Biz Sevgili Eşim Çiğdem Pala ile birlikte evimize gelen misafirlerimize gösterdiğimiz özenle ve nizamla her tabağımızı size sunuyoruz. Biz misafiri evde de çok severiz ve çok mutlu oluruz. Bu sebepten dolayı sizleri misafir etmekten inanılmaz keyif alıyoruz. Sizi de bu eşsiz lezzetleri deneyimlemeye bekliyoruz “

Murat Pala...

Kocaeli'nin spesiyal et yemekleri ile ün yapmış kasap ve şefi Murat Pala ile Başiskele'deki güzel restoranı Paula'da buluştuk. Çiğdem ve Murat Pala çifti ile sohbette, yemekler de şahaneydi. Neredeyse tüm et restoranlarının birbirinin kopyası menülerinden sıkıldıysanız Paula'yı keşfetmelisiniz...

Merhaba sevgili Pala çifti. Sizlerle bu güzel restoranınızda buluşmak büyük bir keyif oldu. Restoranınızda sağlık açısından da önemli bir rol oynayan etlerin seçiminde hangi kriterleri göz önünde bulunduruyorsunuz? Et seçiminde yılların vermiş olduğu bir bilgi birikimi var. Etler özel bir işlemden geçiriyormusunuz? Et alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Öncelikle merhaba Pelin Hanım... önemli bir soru sorduğunuz için gerçekten canı gönülden teşekkür ediyorum. Şu anda bu konu çağımızın ve özellikle ülkemizin en büyük sorunlarından bir tanesi. Türkiye’de et fiyatlarının çok yükseğe çıkmasından dolayı insanlar hayvanları doğal yollarla değil maalesef ki mecburen diğer yollarla beslemeye çalışıyorlar. Kullanılan yemler fabrikasyon ve katkı maddeli. Etin önemi insan metabolizması için çok büyük. Hepimizin et yemesi lazım ki protein açısından eksikliğimizi tamamlayalım ve zihnimiz çalışsın.

Büyükbaş ve küçükbaş dediğiniz zaman sağlık öncelik olmalı. Hayvanın cinsinden ve beslenmesinden başlıyor seçim kriterlerimiz. Bunları doğru yaptığınız zaman güzel sonuçlara ulaşıyoruz. Doğru şekilde beslenip doğru yerlerde kesim işlemi yapılmış ve satın alınan yerde (kasap-market vs) doğru sıcaklık derecesinde saklanmış, üzerinde herhangi bir kararma belirtisi olmayan ve rengi açık pembe olan etler seçebiliriz. Halk arasında bu tanım, "yazılı" diye geçer. Mesela, "yazılı antrikot" hayvanın yağ oranının tek noktada toplanması değil her tarafa eşit miktarda dağılması, homojen dağılması demektir.

Nerelisiniz Murat Bey?

Selanik göçmeniyim ve bir muhacir olarak her zaman küçükbaş taraftarıyım. Benim tercihim her zaman kuzudan yanadır. Çünkü gerçekten bence etlerin en güzeli, en sağlıklısı ve en lezzetli olanıdır diye düşünüyorum. Zaten restoranımızda da en çok sattığım ürün kuzu etidir. Dededen toruna kasap bir aileden geliyorum. 13 yaşından beri de bu işi yapıyorum.

Etler belirli bir işlemden geçiyor mu?

Ben etlerimi herhangi bir işlemden geçirmiyorum. Yani, herhangi bir marine veya marinasyon yapmıyorum. Bana göre; eti doğru şartlarda, iyi bir şekilde ve gerektiği sürede dinlendirirseniz bu zaten yeterli olacaktır. Ama üstüne basa basa tekrar söylüyorum; bunlardan iyi sonuç alabilmeniz için öncelikle etinizin iyi olması gerekir. Yani, en başta söylediğim gibi doğru beslenmiş, doğru kesim işlemi yapılmış ve doğru yerlerde muhafaza edilmiş olması gerekir. Bunlar varsa, marinasyona gerek yok!

Müşterilerinizin restoranınızı tercih etmesinin ana nedenleri nelerdir ? Hangi menü müşterilerinizi en çok cezbediyor?

Müşterilerimizin öncelikle biz tercih ettikleri için teşekkür ediyoruz. Ve bizi tercih etmelerinin sebebi şöyle. Ben yeni trendlerin dışında çalışıyorum. Biliyorsunuz ki Türkiye'de yeni bir steak kültürü var. Ben bu kültüre çok inanan bir kasap veya aşçı değilim. Neden değilim önce onu anlatayım! Bizim toplumumuz içi kırmızı ve kanlı, yani az pişmiş bir eti seven bir toplum değil. Bu net... Türkiye’ye bu şekilde aşılamaya çalışıyorlar ama bence bizim kültürümüz daha çok Osmanlı mutfağına dayanıyor. Ben burada misafirlerimize günümüzün şu an revaçta olan ürünlerini değil, eskiyi yani özümüzü sunuyorum. Mesela daha çok kuzu pişiriyorum. Kuzunun biz Muhacir'larda kapama diye bir pişirme tekniği var. Çok eskidir evveliyatı ben onu yapıyorum. Kuzu kolu fırında bütün olarak pişirip misafirlerime sunuyorum. Kuzu kavurması yapıyorum ama kavurmasını yaparken kendimden bir şeyler katıyorum, özel tatlar ekliyorum. Dananın lokum kısmı dediğimiz yeni adı lokum, eski adı bonfileyi mangalda mühürleyip misafirlerime sunmuyorum. Müşterilerimizin sağlığını düşünerek içine özel hazırladığım sebzeler de katıp o şekilde tereyağ ile servis ediyorum. Yani bir farklılık yaratmaya çalışıyorum. Yarattığı farklılık aslında farklılık değil. Asıl geçmişimiz olan bir şeyi tekrar insanların gözü önüne çıkartıyorum. Özümüzde T-bone, Dallas steak - porter house vs yok. Hepsine saygı duyuyorum ama bence özümüze dönmeliyiz. Burada enfes kuzu kafesler, pirzolalar, külbastılar ve spesiyal et yemekleri bulabilirsiniz.

Çünkü, her şey unutulur ama lezzet unutulmaz...

Paula'da yabancı hiç kimse yok. Ben eşimle beraber çalışıyorum. Bu benim için çok büyük bir lüks. Eşimle çalışmanın en büyük avantajlarından bir tanesi benim işimi kolaylaştırması. Burada tüm etler benim elimden, mezeler eşimin elinden geçiyor. Tüm etleri kendim seçiyor, işliyor ve şekillendiriyorum. Sonra da kendim pişiriyorum ve yine kendim sunuyorum :) İnsanların memnun kalmasını ve tercihlerini bana bırakmasındaki esas sebep bu konuda bize olan güvenleri.

Sosyal medya reklamlarında çılgınca şeyler yapılıyor. Ama bana göre her şeyin başı lezzet! Çünkü, her şey unutulur ama lezzet unutulmaz...

Elbette sormadan edemeyeceğim , O meşhur kahvaltınızda sunduğunuz Yiyecekler diğer kahvaltı veren yerlerden farklı kılan şey ne .. neden burayı tercih etmeliler?

Kahvaltı için çok önemli bir ben kendim de kahvaltı etmeyi çok severim. Burada misafirlerimize kahvaltı sunarken bir farklılık yaratmak istedik. Bizim kahvaltımızda dışarıdan gelen hiçbir şey yok. Yumurtamız, tereyağımız her şey doğal. Balımızı Muğla‘dan özel bir yerden getiriyorum. Tereyağımızı Kandıra'da yaptırıyorum. Peynirlerimizi Çanakkale'den özel gidip kendim alıyorum. Zeytinimizi de burada kendimiz kuruyoruz kendimiz yapıyoruz. Kendi yaptığımız zeytinleri sunuyoruz. Biz burada sıcakları ön plana çıkartmak istedik. İnsanlar kahvaltıda sıcak bir şeyleri, evde uğraşmadıkları şeyleri yesinler dedik. Mesela,

Kandıra‘nın neyi meşhur daha çok bu göçmenlerin bildiği dartı diye bir şey var gittik onu bulduk onu yaptırdık menüye koyduk. Sıcaklarda sebzeli bir omlet yaptık ve bu omlette yaklaşık 8 sebzeyi katarak sunduk. Kuymak gerçek Trabzon'dan gelen özel peynirler ile yapılıyor. Sucuk kendi yaptığım sucuk. Çoğu kahvaltı mekanında ekstra olan kavurmayı biz direkt sunuyoruz. Hem de kendi yaptığımız özel kavurma. 8-10 farklı sıcak alternatif yaptık ve bu sıcakların hepsi kahvaltı ücretinin içinde. Ekstra hiçbir ücret yok bütün sıcaklar fiyatın içine dahil.

Tatlı menünüzdeki özel tatlının arkasındaki hikayeyi paylaşır mısınız? Ve sevgili eşiniz ile harika paylaşımlar yapıyorsunuz menülerde Bir kadının elinin değdiği fark ediliyor . Tatlınız özellikle Kendisine ait bir reçete sanırız !

Tabii ki ben de tatlı yapıyorum ama benim bu konudaki en büyük favorim eşim bana göre dünyanın en güzel tatlılarını yapan kadın dedik ki farklı yapalım nasıl yapalım eşimin bazı Spesiyal tatlısı Nevzine diye Kayseri'nin tatlısı var özümüze dönüyoruz dedik ya bu da öyle bir şey tceviz , tereyağı gibi , şöyle düşünün un helvası gibi fakat un helvasının şerbetlenmiş halini düşünün biraz önce saydığım gibi içindeki malzemeleri biraz eşimin eli boldur sağ olsun biraz çok kullanır malzemeleri. Ama iyi ki de öyle yapıyor. Düşünsenize bir tatlı var ve çok ağır şerbeti yok. Çok lezzetli gerçekten anlatırken canım istedi gerçekten. O halde şöyle diyelim bu dergiyi okuyan okurlar için , tatlıyı gördük dergide dergi okurlarına yemekten sonra bu tatlı hediyemiz bile olabilir