MAŞUKİYE’NİN DOĞASINDA KONUMLANAN HUNZA EXCLUSIVE RESTAURANT, ANADOLU MUTFAK KÜLTÜRÜNÜ ÇAĞDAŞ GASTRONOMİ ANLAYIŞIYLA YENİDEN YORUMLAYAN BİR MUTFAK DENEYİMİ SUNUYOR. RESTORANIN MUTFAĞINI YÖNETEN ŞEF AHMET ŞANLI İSE TABAKLARINI YALNIZCA LEZZET ÜZERİNDEN DEĞİL; HAFIZA, KÜLTÜR VE HİKÂYE ÜZERİNDEN KURGULUYOR.

ONUN İÇİN BİR YEMEK, PİŞİRİLDİĞİ ANDA BAŞLAMIYOR. YOLCULUK; TOPRAĞA DÜŞEN BİR TOHUMLA, BİR ÜRETİCİNİN EMEĞİYLE, YILLARDIR AKTARILAN BİR TARİFLE VE O YEMEĞİN TAŞIDIĞI KÜLTÜREL HAFIZAYLA BAŞLIYOR. MİSAFİRİN ÖNÜNE GELEN TABAK İSE BU UZUN YOLCULUĞUN SON DEĞİL, GÖRÜNÜR HÂLE GELMİŞ KISMI OLUYOR.

TIME KOCAELİ OLARAK AĞUSTOS–EYLÜL SAYIMIZDA ŞEF AHMET ŞANLI İLE MUTFAK FELSEFESİNİ, ANADOLU’NUN GASTRONOMİK HAFIZASINI, İMZA TABAKLARININ ARKASINDAKİ HİKÂYELERİ VE GELECEĞE DAİR HEDEFLERİNİ KONUŞTUK.

Öncelikle sizi daha yakından tanıyabilir miyiz? Şeflik yolculuğunuz nasıl başladı ve bugünlere uzanan kariyerinizde hangi dönüm noktaları yer alıyor?

Ben Ahmet Şanlı, Hunza Restoran’ın mutfak şefiyim. Profesyonel mutfak yolculuğum 2019 yılında Mutfak Sanatları Akademisi’nde başladı. Aslında kariyerimdeki önemli kırılma noktası Zai Restoran’da yaptığım 4 aylık stajdı. Bugünün kariyeri o mutfakta profesyonel olarak şekillenmeye başlamıştı aslında. Şefin mutfak disiplini ve detaylara verdiği önemi yakından deneyimledim. Bugün hala mutfakta benimsediğim birçok alışkanlığın temeli o dönemde atıldı.

Bir yıl sonra Gökçeada’daki Salkım Otel’de mutfak şefi olarak çalışmam ise bana önemli sorumluluklar kazandırdı. Yalnız staj tecrübesi ile bir mutfağı yönetmek, yalnızca yemek yapmayı değil; ekip olarak çalışmayı, baskı altında kararlar vermeyi ve doğru adımlar atmayı da öğretti.

Geriye dönüp baktığımda, bugün benimsediğim mutfak anlayışının temellerinin bu iki deneyimle şekillendiğini söyleyebilirim.

İstanbul’daki kariyerinizi geride bırakarak Hunza Longevity ailesine katılma kararını nasıl verdiniz? Bu teklif sizi en çok hangi yönüyle etkiledi?

İstanbul bana çok şey öğretti. Özellikle Kiff’te geçirdiğim dönem, mutfağa bakış açımı geliştiren ve beni olduğum noktaya hazırlayan en önemli deneyimlerden biriydi. Orada birlikte çalıştığım tüm ekip arkadaşlarıma teşekkür borçluyum. Kariyerimde önemli bir yere sahipler.

Hunza’nın hikayesi ise biraz farklı başladı. Aslında bana teklif gelmeden önce, buranın mutfak şefi arayışında olduğunu öğrendim. Konsepti araştırdım, vizyonunu inceledim ve bu beni gerçekten çok heyecanlandırdı. Bunun üzerine ilk adımı ben attım ve iletişime geçtim.

Yaptığımız görüşmelerde, Hunza’nın sadece iyi yemek sunan bir restoran olmayı değil; gastronomiyi, doğayı ve sağlıklı yaşam anlayışını aynı çatı altında buluşturmayı hedeflediğini gördüm. Benim için en etkileyici taraf buydu. Çünkü bir mutfağın ve şefin fikri sadece bugün değil, geleceği inşa ediliyordu.

İstanbul’dan ayrılmak benim için bir vazgeçiş değil, yeni bir başlangıçtı. Hunza’da beni en çok heyecanlandıran şey ise hazır bir düzeni devam ettirmekten ziyade, kendi mutfak kültürümüzü ve fikirlerimizi birlikte oluşturabilecek olmamızdı.

Hunza Restoran’ı diğer restoranlardan ayıran en önemli özellik sizce nedir? Buradaki gastronomi anlayışını nasıl tanımlarsınız?

Bence Hunza’yı farklı kılan ilk şey, bulunduğu coğrafya. Maşukiye’nin doğası zaten insana yavaşlamayı ve çevresine dikkat etmeyi hatırlatıyor. Biz de bu hissi mutfağa taşımaya çalışıyoruz.

Burada sadece güzel yemek yapmayı hedeflemiyoruz. Anadolu’nun köklü mutfak kültürünü, Fransız mutfak teknikleriyle yorumlayarak misafirlerimize hem tanıdık hem de yeni bir deneyim sunmak istiyoruz. Bir tabağa baktığınızda bugünün mutfağını deneyimlemelisiniz. Benim mutfak anlayışım tam olarak bunun üzerine kurulu. Hunza’nın sağlıklı yaşam konsepti de bize önemli bir bakış açısı kazandırıyor. Lezzetten ödün vermeden, ürünü mümkün olduğunca doğal haliyle kullanmaya ve mevsimselliğe saygı göstermeye özen gösteriyoruz. Çünkü iyi bir tabak, sadece teknikle değil; doğru ürünle ve doğru zamanda yapılan seçimlerle ortaya çıkar.

Ben Hunza’nın gastronomi anlayışını tek bir cümleyle özetleyecek olursam şunu söylerim: Geçmişe saygı duyan, bugünün tekniklerini kullanan ve her tabağıyla misafirde iz bırakmayı hedefleyen bir mutfak. Ve Mutfak vizyonumuzun özeti ise: ‘’Biz tarifleri değiştirmiyoruz; tariflerin anlattığı hikâyeyi bugünün diliyle yeniden anlatıyoruz.   

Menünüzde Anadolu mutfağından dünya mutfağına uzanan geniş bir çeşitlilik bulunuyor. Farklı mutfakları aynı çatı altında buluştururken nasıl bir denge kuruyorsunuz?

Ben farklı mutfakları birbirine karıştırmaya çalışan bir anlayıştan çok, birbirini tamamlayan bir mutfak dili oluşturmayı tercih ediyorum. Çünkü bana göre her mutfağın kendine ait bir karakteri var ve o karaktere saygı duymak gerekiyor.

Anadolu mutfağı bizim temelimiz. Ürünlerimiz, reçetelerimiz ve ilhamımız bu coğrafyadan geliyor. Dünya mutfağından aldığımız şey ise çoğunlukla teknik ve bakış açısı. Fransız mutfağının pişirme yöntemleri, sos anlayışı ya da sunum disiplini gibi unsurlar, Anadolu’nun zengin ürünlerini daha doğru ifade etmemize yardımcı oluyor.

Benim için önemli olan misafirin tabağa baktığında bu yemeğin nereye ait olduğunu anlayabilmesi ve onu hissedebilmesi. Burada önemli olan nokta geçmişle çağdaşlık arasında doğru köprüyü kurabilmek. Eğer bir tabakta o yörenin ruhunu kaybediyorsak, ne kadar teknik kullanırsak kullanalım o tabak eksik kalır.

Ben dünya mutfağını Anadolu mutfağının önüne koymuyorum; aslında Anadolu mutfağını dünya standartlarında anlatıyorum.

Hunza’da kahvaltıdan akşam yemeğine kadar günün her anında farklı lezzetler sunuluyor. Bir şef olarak sizi en çok heyecanlandıran öğün hangisi ve neden?

Her öğünün kendine ait bir heyecanı var. İyi bir kahvaltı hazırlamak da keyifli, bir öğle yemeği sunmak da ayrı bir özen istiyor. Her servisin kendine ait bir ritmi ve karakteri var. Ama akşam servisi beni daha çok heyecanlandırıyor. Çünkü akşam yemeğinde misafir sadece karnını doyurmaya gelmiyor; zaman ayırmaya, yeni tatlar keşfetmeye ve bir deneyim yaşamaya geliyor. Bu da bize kendimizi daha özgür ifade edebileceğimiz bir alan sunuyor.

Özellikle tadım menülerinde bunu daha güçlü hissediyorum. Çünkü tadım menüsü, bir şefin kendini en özgür ifade edebildiği alandır.  Bir tabağın ardından gelen diğer tabağın bir anlamı oluyor. Lezzetlerin sıralaması, mevsimsellik ve sunum bir bütün haline geliyor.  Benim için mutfağın en keyifli tarafı da tam olarak bu. İnsanların hafızasında yer edecek küçük anlar oluşturabilmek.

Kahvaltıda güne başlarsınız, akşam yemeğinde ise bir hikâye anlatabilirsiniz.

Her tabağın bir karakter taşıdığına inanıyor musunuz? “Bu tabak beni anlatıyor” dediğiniz ve misafirlerin mutlaka deneyimlemesini istediğiniz özel bir lezzetiniz var mı?

Kesinlikle inanıyorum. Hatta bana göre her tabak, onu hazırlayan şefin imzasından önce onun düşüncesidir. Bir tabağın yalnızca lezzetli olması yeterli değildir; anlatacak bir fikri, taşıyacağı bir hafızası ve kuracağı bir cümlesi olmalıdır.

Bu yüzden bana sıkça sorulan “Sizi anlatan tek tabak hangisi?” sorusuna net bir cevap vermekte zorlanıyorum. Çünkü bugün dönüp baktığımda beni anlatan tek bir tabak değil, aynı düşünce etrafında şekillenen birçok tabak olduğunu görüyorum. Benim mutfağımda bir yemek önce bir soru olarak doğar; ardından araştırmaya, tekniğe ve reçeteye dönüşür. En sonunda ise misafirin önüne gelen bir deneyim hâline gelir. Bu nedenle tabaklarımı oluştururken yalnızca malzemeleri değil; kültürü, coğrafyayı, zamanı ve insan hikâyelerini de aynı reçetenin içine yerleştirmeye çalışıyorum.

Yine de bir tabak seçmem gerekirse, bugün “Denizden ve Topraktan” benim için ayrı bir yerde duruyor. Çünkü bu tabakta yalnızca kalamar ile keşkeği bir araya getirmiyorum; Anadolu’nun en köklü ortak hafızalarından biri olan keşkeği yeni bir bağlam içinde yeniden yorumluyorum. Kalamar ise bu hafızanın denizle kurduğu yeni diyaloğu temsil ediyor. İlk bakışta cesur görünen bu eşleşme, aslında Anadolu’nun farklı coğrafyalarının aynı sofrada buluşmasından başka bir şey değil.

Keşkek benim için yalnızca bir yemek değil; Anadolu’nun yaşayan ortak hafızasıdır. Buğdayın toprağa düşmesiyle başlayan, hasatla devam eden, değirmende öğütülen ve saatler süren pişirme süreciyle olgunlaşan uzun bir emeğin simgesidir. Ancak onu asıl değerli kılan, sadece nasıl piştiği değil, insanların hayatındaki yeridir. Çorum’da Ramazan sofralarının vazgeçilmezidir; Ege’de düğünlerde insanları aynı kazanın etrafında buluşturur; Doğu Anadolu’da ise kış hazırlıklarının ve paylaşmanın sembolüne dönüşür. Aynı yemek, farklı coğrafyalarda farklı anlamlar kazanır. Ben de bu nedenle keşkeği yalnızca bir reçete olarak değil, Anadolu’nun yaşayan kültürel mirası olarak görüyorum. Hatta bu hikâyeyi daha güçlü aktarabilmek için tabağa eşlik edecek kısa bir film de hazırlıyoruz.

Benim yaklaşımım, Batı mutfağında doğmuş bir fikri taklit etmek değil; o fikri Anadolu’nun ürünleri, hafızası ve kültürüyle yeniden kurmak. Çünkü gastronominin yalnızca doyurmakla sınırlı olmadığına inanıyorum. İyi bir tabak, misafire yalnızca unutulmaz bir lezzet değil; yeni bir düşünce, yeni bir bakış açısı ve belki de uzun süre hatırlayacağı bir hikâye bırakmalıdır.

Kullandığınız ürünlerin seçiminde hangi kriterler ön plana çıkıyor? Yerel üreticiler ve mevsimsel ürünler mutfağınızda nasıl bir yer tutuyor?

‘’İyi bir tabak, mutfağa girmeden çok önce oluşmaya başlar. Ürünün yetiştiği toprakta, denizde, yaylada, kovanda, ya da onu emekle üreten insanın elinde…’’ Bu yüzden ürün seçerken ilk baktığım şey mevsimi oluyor. Çünkü doğanın kendi takvimine saygı duymadan sürdürülebilir bir mutfak kurulabileceğine inanmıyorum.Ardından ürünün kim tarafından üretildiğine, nasıl yetiştirildiğine ve o ürünün kendi coğrafyasında nasıl bir hikâye taşıdığına bakıyorum. Benim için iyi ürün sadece kaliteli olan değil; bir geçmişi, bir emeği ve bir karakteri olan üründür.

Ben her zaman şuna inanıyorum; iyi bir yemek, tabak, ürünün yetiştiği yerde başlar. Siz ne kadar iyi teknik bilirseniz bilin, doğru ürüne ulaşamıyorsanız istediğiniz sonucu elde edemesiniz. Bu yüzden ürün seçerken benim için ilk kriter kalite ve sürdürebilirliktir. Mümkün olduğunca üreticisini tanıdığımız, nasıl yetiştirildiğini bildiğimiz ürünlerle çalışmayı tercih ediyorum.

Ben yerel üreticilerle çalışmayı sadece ekonomik bir tercih olarak görmüyorum. Bu aynı zamanda Anadolu’nun ürünlerini, üreticisini ve emeğini yaşatmanın da bir yolu. Sonuçta biz mutfakta sadece yemek pişirmiyoruz; bir emeğe de aracılık ediyoruz.

Benim için önemli olan malzemenin yolculuğu. ‘’Ben ürün satın almıyorum, emek teslim alıyorum.’’ Burada işletmenin parasının kıymeti ve üreticinin döktüğü alın teri benim için aynı kefede.

Mutfakta vazgeçilmez üç prensibiniz nedir? Ekibinizden en çok hangi konularda hassasiyet ve disiplin bekliyorsunuz?

Mutfakta benim için üç altın kural vardır:

- Sakin kalabilmek

- Herkese eşit ölçüde davranabilmek

- Nezaket

Sakin kalabilmek çok önemli. Mutfak zaten yeterince yoğun ve stresli bir ortam. O anlarda sesinizi yükseltmek kolaydır; asıl önemli olan doğru kararı verecek kadar sakin kalabilmektir.

İkinci olarak, ekipte kimsenin birbirinden üstün olamadığını düşünüyorum. Herkes aynı saygıyı hak eder. Adil davranmak, güven duygusunu oluşturur ve güçlü bir ekibin temelini atar.

Üçüncü kuralım ise nezaket. İyi bir tabak yapmak sizi iyi bir şef yapabilir ama iyi bir insan olmadan iyi bir ekip kuramazsınız. Ben mutfakta iletişimin her zaman saygı çerçevesinde olmasına özen gösteriyorum. Çünkü günün sonunda iyi mutfaklar, sadece iyi yemek yapan insanların değil; birbirine saygı duyan ekiplerin eseridir. ‘’Bağırarak yönetilen mutfaklar değil, güvenle yönetilen mutfaklar uzun ömürlü olur.’’  ‘’Tekniği öğretirsiniz, karakteri öğretemezsiniz.’’

Ekibimden beklentim çok basit aslında. Öncellikle karakterli insanlar olmalarını isterim. Çünkü teknik zamanla öğrenilir, ama saygı, dürüstlük ve sorumluluk duygusu çok daha değerlidir.

Hata yapmaktan korkan bir ekip istemiyorum. Hatasından ders çıkaran, gelişmeye açık ve yaptığı işi sahiplenen bir ekip istiyorum. Çünkü güçlü bir mutfak, önce güçlü karakterlerden oluşur.

Dünya gastronomisini yakından takip eden bir şef olarak, bugün sizi en çok heyecanlandıran uluslararası mutfak trendleri hangileri?

Bence geleceğin en büyük trendi, trendleri takip etmek değil; kendi kimliğini bulmaktır. Elbette dünya gastronomisini yakından takip ediyorum. Ancak ben hiçbir zaman trendlerin peşinden koşan bir şef olmak istemedim. Çünkü trendler değişir, ama iyi mutfak kalıcıdır.

Bugün beni en çok heyecanlandıran yaklaşım, şeflerin kendi coğrafyalarına yeniden dönmesi. Kendi ürününü, kendi kültürünü ve kendi hikâyesini modern tekniklerle anlatmaları bence gastronominin geleceğini oluşturuyor. Ben de Anadolu mutfağına bu gözle bakıyorum. Dünyadan teknik öğrenebiliriz ama anlatacağımız hikâye bize ait olmalı. Bence gerçek yenilik de tam burada başlıyor.

Şeflik aynı zamanda güçlü bir ekip yönetimi gerektiriyor. Mutfaktaki liderlik anlayışınızı ve genç şeflere yaklaşımınızı nasıl tanımlarsınız?

Ben liderliğin önce örnek olmakla başladığına inanıyorum. Ekibimden beklediğim bir şeyi önce kendim uygulamaya çalışırım. Çünkü mutfakta saygı, unvanla değil, davranışla kazanılır. Ben sadece iyi tabaklar çıkaran bir ekip kurmak istemiyorum. Bir gün kendi mutfağını yönetecek, mesleğine ve ekip arkadaşlarına saygı duyan şefler yetiştirebilirsem, bunu kariyerimin en büyük başarılarından biri olarak görürüm.

Özellikle genç şef adaylarına en büyük tavsiyem şudur; kendi mutfağımızı, kültürümüzü ve coğrafyamızı öğrenmeden başka kültürlerin mutfaklarına heves etmesinler.

Kariyeriniz boyunca unutamadığınız, size önemli bir ders veren veya bugün hâlâ gülümseyerek hatırladığınız bir anınızı bizimle paylaşır mısınız?

Kariyerim boyunca birçok unutulmaz an yaşadım ama Kiff’te yaşadığımız bir servis hâlâ aklımdadır. Bir akşam yoğun servis sırasında elektrikle ilgili ciddi bir problem yaşadık ve fritözleri kullanamaz hâle geldik. O an mutfakta panik yapmak çok kolaydı.

Ekip olarak üç kişiydik; Ben, Ömer ve Delil. Sakinliğimizi koruduk. O an elimizde ne varsa onunla çözüm üretmeye odaklandık. Servisi yeniden düşündük, iş bölümünü değiştirdik ve servisi aksatmadan tamamlamayı başardık.

O gece bana mutfak; en önemli şeyin sadece teknik bilgi olmadığını bir kez daha gösterdi. Doğru ekip, doğru iletişim ve soğukkanlılık birçok sorunun önüne geçebiliyor. Bugün hâlâ genç arkadaşlara da bunu söylüyorum; mutfak her zaman planladığınız gibi gitmeyebilir ama sakin kalmayı başarırsanız mutlaka bir çözüm bulursunuz.

O geceyi düşündüğümde yaşadığımız stresi değil, birlikte başarmış olmanın gururunu hatırlıyorum.

Michelin Rehberi’nde yer almak ve Michelin tavsiyesi almak birçok şef için önemli bir hedef. Sizin bu konudaki hayalleriniz ve bu hedefe ulaşmak adına attığınız adımlar nelerdir?

Doğru işi, istikrarlı bir şekilde yaptığınızda başarı sizi buluyor. Ve Michelin’in bir gün kapımızı çalacağı bir mutfak inşa etmeye çalışıyorum.

Michelin Rehberi’nde yer almak benim için gerçekten çok büyük bir hedef. Bir gün Hunza’nın, Michelin Rehberi’nde yer aldığını görmek ve bunu ekibimle birlikte kutlamak en büyük hayallerimden biri. Ama bu hayale giden yolun kısa bir serüven olmadığını da biliyorum. Michelin’in değerlendirdiği şey aslında her gün yaptığınız iş. Bu yüzden biz her serviste aynı standardı yakalamaya, ürün seçiminden sunuma kadar her detayı en iyi şekilde yapmaya çalışıyoruz.

Ben Anadolu mutfağının dünya gastronomisinde, çok daha güçlü bir yerde olabilecek potansiyele sahip olduğuna inanıyorum. Biz de Hunza’da bu kültürü kendi yorumumuzla, çağdaş tekniklerle ve büyük bir saygıyla anlatmaya çalışıyoruz. Eğer bir gün bu emeğin karşılığında Michelin Rehberi’nde yer alırsak, bunu yalnızca restoranımız için alınmış bir ödül olarak görmem. Benim için asıl anlamı, Anadolu mutfağını anlatma biçimimizin uluslararası ölçekte de karşılık bulmuş olmasıdır. İşte bu yüzden, böyle bir takdir benim ve ekibim için alabileceğimiz en anlamlı ödüllerden biri olur.  Sonuçta hedefimiz sadece iyi tabaklar hazırlamak değil; insanların tekrar gelmek isteyeceği, hatırlayacağı ve konuşacağı bir gastronomi deneyimi oluşturmak. Ben inanıyorum ki doğru işi, istikrarlı bir şekilde yaptığınızda başarı da zaten sizi buluyor.

Instagram: hunza_tesis  Instagram: hunzarestaurant